玉米发酵面条的研制?

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张军

作者： 张军;张莉莉;马骁;张哲;王江;高扬

作者机构：

关键词： 玉米面条;发酵;工艺;感观品质;挤压;断条率

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2022 年 30 卷 001 期

页码： 119-125

收录情况： 北大核心

摘要： 以玉米糁为原料,用0.2%亚硫酸溶液处理,保护纯菌种(安琪高活性干酵母菌、保加利亚乳杆菌)发酵.在单因素实验的基础上,通过正交实验优化玉米发酵面条面团的工艺条件,获得最佳工艺参数为复合菌种添加量0.2%酵母菌+0.1%保加利亚乳杆菌,发酵时间78 h,发酵粒度8 mm,发酵温度30℃.3.5%预糊化玉米淀粉+0.30%六偏磷酸钠+1.0%黄原胶+3%葵花籽食用油组合防混汤、断条的综合效果最佳,断条率为4.5%,烹煮损失率4.5%.通过把发酵面团进行机械热挤压,得到的面条的断条率最低,为4.3%,感观品质评分96.6分,达到商品产品的要求.真空包装常温贮存期不易超出14 d,冷藏期控制60 d以内.

分类号： TS201.1

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