发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 龙晓珊

作者： 龙晓珊;胡腾根;邹宇晓;廖森泰;王思远;林光月;黎尔纳;刘凡;李倩

作者机构：

关键词： 桑椹;单糖;菌落总数;抗氧化作用;降血糖作用

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 116-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究发酵和加工处理对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响.方法:测定桑椹原粉(mulberry powder,MP)、桑椹发酵液(fermented mulberry,FM)、桑椹发酵液冻干粉(freeze-dried fermented mulberry,D(FM))、桑椹发酵液添加黄豆辅料后的冻干粉(freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean,D(FM+S))的单糖含量、菌落总数以及2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除率和亚铁离子螯合能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的变化.结果:桑椹经发酵、冷冻干燥处理后,基本检测不到果糖和葡萄糖;D(FM)中肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率分别为54.77%、53.40%,而D(FM+S)中两种菌的存活率都达到90%以上,说明添加黄豆辅料减少了冷冻干燥过程中益生菌的损失.ABTS阳离子自由基清除能力由强到弱依次为D(FM)>D(FM+S)>MP>FM;DPPH、羟自由基清除率以及亚铁离子螯合能力呈现出一致的趋势:D(FM)和D(FM+S)清除能力最强,其次为MP,FM最弱.MP、FM、D(FM)、D(FM+S)对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为0.58、0.53、0.19、0.31 mg/mL,D(FM)和D(FM+S)对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于MP和FM.结论:桑椹发酵和加工处理得到的冻干粉抗氧化能力和降血糖作用都比FM和未发酵的MP强.

分类号： TS218

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