不同蒸煮条件对腰果脱壳整仁率的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘义军

作者： 刘义军;付云飞;宫杰;黄晖;朱德明;周延德

作者机构：

关键词： 腰果;脱壳;整仁率;蒸煮

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2016 年 37 卷 04 期

页码： 101-104+6

收录情况： 北大核心

摘要： 为了切实提高带壳腰果的蒸煮品质,通过单因素、正交试验设计研究了蒸煮温度、时间对腰果蒸煮破壳工艺的影响,采用半自动腰果脱壳机对蒸煮后的腰果进行脱壳试验。研究结果表明:腰果蒸煮的最佳工艺参数为蒸煮温度为115℃,蒸煮时间为20 min,整仁率为46.63%,果皮颜色发白,酥脆。该蒸煮工艺对蒸煮设备的性能要求较低,节约了蒸煮成本,利于实现腰果蒸煮工艺的连续化。

分类号： TS255.36

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