不同预冷方式对冷鲜鸡肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘雅丽

作者： 刘雅丽;刘莉君;宋美娥;高慧;卢立志

作者机构：

关键词： 冷鲜鸡;预冷;肉质;微生物;挥发性盐基氮

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 1628-1630

摘要： 为比较不同预冷方式(风冷、水冷、先水冷后风冷混合处理)对冷鲜鸡肉品质和微生物指标的影响,随机选取同一批次120日龄黄羽肉鸡15只,经3种预冷方式处理,比较胴体中心温度下降至7℃所需时间和变化规律,检测预冷24 h后冷鲜鸡胸肉的物理特性、微生物含量和挥发性盐基氮等指标的变化.结果表明:预冷45~60 min时,水冷组冷鲜鸡胴体中心温度较其他2组有显著下降;混合处理组鸡肉pH显著高于风冷和水冷组,而水冷和混合组的剪切力极显著低于风冷组;与风冷和混合处理组相比,水冷组黄杆菌含量显著上升;不同预冷方式对冷鲜鸡肉的挥发性盐基氮含量无显著影响.

分类号： TS251.55

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