不同加工方式对藜麦蛋白质结构与功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张文刚

作者： 张文刚;杜春婷;杨希娟;张杰;党斌

作者机构：

关键词： 藜麦;蛋白质;加工方式;结构;功能特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 007 期

页码： 88-95

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响,采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质,对蛋白质结构与功能特性进行分析.结果表明:与对照组(藜麦45℃烘干后粉碎过100目筛)藜麦蛋白相比,pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12%,而蒸煮和挤压膨化组在不同pH值下溶解度均明显降低;3种处理使蛋白乳化性降低7.09%~21.28%,但乳化稳定性提高至对照组的1.08~2.03倍;萌发组蛋白起泡性(69.58%)和泡沫稳定性(67.86%)最高,而热处理(蒸煮和挤压膨化)组大体上显著降低(P<0.05);差示扫描量热分析结果显示3种处理后蛋白质变性温度略有升高;萌发组蛋白游离巯基含量变化不显著(P>0.05),蒸煮组存在氧化损失,而挤压膨化组游离巯基含量增加至33.20μmol/L;光谱分析显示,处理后藜麦蛋白质发生了变性,萌发组无规卷曲相对含量减少1.96%,而蒸煮和挤压膨化组β-折叠相对含量分别由对照组的58.17%增加至89.42%和100.00%.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明藜麦蛋白主要分子质量为48~63 kDa及<15 kDa组分,且各组分通过二硫键连接,萌发组亚基增多,而热处理组有聚合物形成.3种加工方式对藜麦蛋白质结构影响不同,因而蛋白质表现出的功能特性也存在差异.

分类号： TS201.2

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