加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘慧

作者： 刘慧;刘杰超;吕真真;杨文博;张春岭;焦中高

作者机构：

关键词： 蓝莓;发酵;制汁;花色苷;类黄酮

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 158-162

收录情况： 北大核心

摘要： 为了优化保留蓝莓中活性成分的加工工艺参数,考察了制汁、不同发酵工艺条件对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷和类黄酮物质的影响。结果表明,添加3‰果浆酶在60℃条件酶解2.0 h制得的蓝莓汁出汁率提高至72.50%,可溶性固形物含量为14.5%,花色苷及类黄酮含量分别为250.36 mg/100 m L和408.10 mg/100 m L。选择蓝莓原果浆在接菌量4%、25℃的条件下不加糖发酵的蓝莓酒花色苷及类黄酮含量分别为111.50 mg/100 m L和523.87 mg/100 m L。研究结果为提升蓝莓汁及蓝莓酒的营养品质提供一定的理论依据。

分类号： TS255.44`TS262.7

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