新疆褐牛高档牛肉感官评定比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李娜

作者： 李娜;张杨;周振勇;张金山;李洪波;杜玮

作者机构：

关键词： 感官评定;新疆褐牛;鲜肉;熟肉;高档牛肉

期刊名称： 肉类工业

ISSN： 1008-5467

年卷期： 2012 年 02 期

页码： 36-40

摘要： 利用评分检验法对新疆褐牛育肥牛与未育肥牛、公牛与母牛高档部位的里脊、外脊从颜色、光泽、细致度、坚挺度等进行感官评定比较与感官指标相关性分析,结果表明:除汁液浸出、残留度无显著差异外,其他各项指标育肥牛均显著高于未育肥牛。通过对感官指标相关性分析作感官指标简化,鲜肉简化后指标主要有颜色、光泽、细致度、坚挺度、形态、鲜度、香气、整体可受性8项。熟制牛肉感官指标主要有色泽、美食欲、咬入度、嚼透度、初始多汁性、持续多汁性、细腻程度7项。

分类号： S823

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