双孢菇加工过程中的防褐变研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王安建

作者： 王安建;刘丽娜;魏书信;李静

作者机构：

关键词： 双孢菇;电生功能水;真空充氮;褐变

期刊名称： 农产品加工(学刊)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2013 年 05 期

页码： 10-12+20

摘要： 为了有效防止褐变,从菇体内因素水平pH值、氧气和水分含量考虑,研究了电生功能水、真空充氮、水浸泡3种前处理,同时结合沸水烫漂对双孢菇颜色的影响。结果表明,3种前处理均可以在一定程度上抑制菇片的褐变,其最佳处理分别为菇体pH值4.02,0.09 MPa条件下真空充氮和水浸泡1 h。其中,真空充氮结合沸水烫漂处理防褐变效果最好,最大褐变抑制率为(17.52±0.45)%。

分类号： TS219

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