人参山药挤压膨化工艺优化及其理化性质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋欢

作者： 宋欢;张瑞;逄世峰;王英平

作者机构：

关键词： 人参;山药;挤压膨化;正交优化;理化性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 021 期

页码： 193-198,207

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用双螺杆挤压膨化工艺制备人参、山药膨化制品,并研究其最佳工艺条件及其膨化前后理化性质的变化.以生晒参、山药饮片为实验材料,将生晒参粉与山药饮片粉按1∶1比例混合,在单因素的基础上,以膨化制品的径向膨化率为考察指标,根据L9(34)正交表进行正交试验,确定人参、山药复合粉挤压膨化的最佳工艺参数,并对膨化前后的营养品质、物理化特性、有效成分进行比较分析.结果 显示:人参、山药复合挤压膨化的最佳工艺参数为:螺杆转速为250 r/min,Ⅲ区温度160℃,物料水分含量24%,在此条件下得到疏松多孔的膨化制品,产品径向膨化率达到最大值为2.43.人参、山药复合粉挤膨化后与膨化前营养化学成分相比,粗灰分含量差异不大(P>0.05),粗脂肪、TDF、IDF、粗蛋白质、可溶性蛋白质、总淀粉、支链淀粉含量均降低(P<0.05);可溶性膳食纤维、直链淀粉均有提高(P<0.05),分别提高了12.96%、18.03%.膨化后与膨化前物理特性比较,糊化度、WSI、WAI均有提高;人参、山药复合粉基本营养化学成分与物理特性相关性分析表明,膨化前后的糊化度变化率与淀粉含量变化率、支链淀粉含量变化率呈显著负相关(P< 0.05),WAI值的变化率与IDF呈极显著正相关(P<0.01),WSI值与支链淀粉、脂肪、TDF、IDF含量变化率呈显著负相关(P<0.05).膨化前后人参总皂苷由5.50%下降到5.15%,差异显著(P<0.05).结论:通过挤压膨化技术的应用,使人参、山药复合粉的理化性质得到了改善,为进一步研究奠定理论基础.

分类号： TS104.2

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