不同面包、面条品质的小麦品种蛋白理化特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵婕

作者： 赵婕;马晓;薛春芝;庞亚男;孟鈺;訾妍

作者机构：

关键词： 小麦品种;面包品质;面条品质;蛋白理化特性;面团特性

期刊名称： 现代农业科技

ISSN： 1007-5739

年卷期： 2025 年 022 期

页码： 125-131,162

摘要： 面包品质是我国小麦品质遗传改良的重点，为了进一步推动我国优质小麦品种培育，系统比较面包面条优质兼用小麦品种的蛋白特性及面团流变学特性，选取面包品质、面条品质差异显著的12个典型小麦品种，测定了其蛋白特性、面团特性及面包、面条加工品质，旨在明确面包品质、面条品质与蛋白特性、面团特性间的关系，筛选影响面包、面条品质的关键指标，为快速筛选面包面条优质兼用型小麦及其育种改良提供理论依据。结果表明，面包面条兼优型小麦的高分子量麦谷蛋白亚基组成为1、7+8、5+10（或1、13+16、4+12），面包品质、面条品质对主要蛋白特性和面团特性要求相近，面包品质、面条品质的关键蛋白特性、面团特性指标受籽粒蛋白质含量、面筋指数、沉降值、谷蛋白大聚体含量、面团形成时间、稳定时间的影响，其中根据沉降值与谷蛋白大聚体含量可以在样本量较少的情况下快速筛选面包面条兼优型小麦品种。

分类号： TS213.2

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