小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张影全

作者： 张影全;孔雁;邢亚楠;唐娜;魏益民

作者机构：

关键词： 小麦;籽粒性状;蛋白质特性;兰州拉面;感官质量

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2017 年 07 期

页码： 14-20

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面"制作过程评价总分"和产品"感官评价总分"均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与"感官评价总分"呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值,适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量,以及中等强度的拉伸能量。

分类号： S512.1`TS213.24

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