野化白云黄茶闷黄过程中的品质成分变化及其菌种分离鉴定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘展良

作者： 刘展良;吴晓蓉;黄溢锯;黄锡朋;黄雪雅;伍锡岳;林月春;陈玲;周巧仪

作者机构：

关键词： 白云黄茶;闷黄;品质成分;菌种分离鉴定

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 012 期

页码： 65-71,39

收录情况： 北大核心

摘要： 为了掌握野化白云茶树鲜叶加工成黄茶加工过程的影响因素,该研究对比分析了野化白云茶加工的黄茶、烘青绿茶、半烘半炒绿茶的主要品质成分;分析了野化白云茶鲜叶加工黄茶过程中的依工艺阶段取8个茶样(茶青、杀青叶、揉捻叶、再炒叶(除水叶)、闷黄24 h、闷黄48 h、闷黄72 h、毛茶)可培养菌种的变化.野化白云茶与烘青绿茶、半烘半炒绿茶比较,除氨基酸、咖啡碱含量略有下降外,水浸出物含量分别高出4.80%、7.11%,可溶性糖含量分别高出0.41%、0.36%,茶多酚含量、儿茶素总含量呈下降趋势,酯型儿茶素总量下降21.62 mg/g、19.08 mg/g,EGCG下降9.99 mg/g、6.98 mg/g,GCG下降14.23 mg/g、13.80 mg/g,以上成分变化均差异显著(p<0.05);非酯型儿茶素组分中除C减小2.49 mg/g、1.75 mg/g(p<0.05)外,其余非酯型儿茶素组分和总含量变化差异不显(p>0.05);闷黄24 h,酵母菌数量明显,至72 h霉菌成优势菌种(3.5×105 CFU/g);分离鉴出8株微生物,包括1株拟盘多毛孢属,4株青霉属,1株枝孢属及2株酵母菌属,其中Penicillium exsudans菌首次从茶叶加工中和茶叶中分离并鉴定.说明闷黄使茶叶水溶性物质、可溶性糖增加,茶多酚、酯型儿茶素下降,闷黄阶段有微生物繁殖并参与黄茶品质的形成.

分类号： TS272.5

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