控温发酵生产高盐稀态酱油原料处理和制曲工艺探讨

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沙惠琴

作者： 沙惠琴;孙明日;张林

作者机构：

关键词： 原料;消化率;焙炒;温度;压力;种曲;酶

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 05 期

页码： 149-151

摘要： 通过对高盐稀态酱油控温发酵科学酿造生产工艺的研究,较详细阐述了高盐稀态酱油从原料选择、豆粕蒸煮、小麦焙炒、制曲,到发酵、压榨和精制各个制作生产阶段的工艺过程、控制要点、主要设备流程以及微生物变化过程。旨在为不同规模厂家选择适宜的原料处理方式及制曲工艺提供借鉴。

分类号： TS264.21

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