基于主成分分析法综合评价4种干燥方式对山药脆片香气品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高琦

作者： 高琦;张建超;陈佳男;刘春菊;刘春泉;薛友林

作者机构：

关键词： 气相色谱-质谱法;香气成分;主成分分析;山药脆片

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 20 期

页码： 175-181

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究干燥方式对山药脆片香气成分和含量的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对4种不同干燥方式处理的山药脆片的香气成分进行测定与分析。从4种干燥方法所得山药脆片样品共检测出33种香气成分。其中冷冻干燥、膨化干燥、真空干燥、热风干燥所得山药脆片分别检测出13、15、11?种和14种香气成分。主要分为醛类、腈类、酮类、烃类、醇类、酸类、酯类、其他类,对8类香气成分进行主成分分析,建立香气品质评价模型,并通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出冷冻干燥山药脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是膨化干燥、真空干燥均优于热风干燥。

分类号： TS255.3

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