超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邹烨

作者： 邹烨;吴瑀婕;卢方云;马晶晶;杨彪;杨静;张新笑;王道营;徐为民

作者机构：

关键词： 超声;鸡爪胶原蛋白肽;鸡胸肉;保水性;贮藏品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 35 卷 012 期

页码： 38-45

摘要： 探究4℃(冷鲜)与-18℃(冷冻)条件下超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响.设置未处理、去离子水浸泡、超声辅助去离子水浸泡、鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡、超声辅助鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡5个处理组,研究4、-18℃贮藏期间鸡胸肉的品质变化,包括滴水损失率、蒸煮损失率、水分分布、质构指标和组织结构变化.结果表明:随着贮藏时间的延长,2个贮藏温度下的鸡胸肉水分构成均发生大幅改变,4℃组的不易流动水向自由水大量转化,导致滴水损失率和蒸煮损失率变化的上升速率更快,-18℃组的水分迁移程度较小;4℃组鸡胸肉的保水性较差;超声处理组的质构参数得到显著改善(硬度降低、弹性增加),且对鸡胸肉色泽无显著影响.超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理能显著提高鸡胸肉贮藏期内的品质.

分类号： TS251.9

  • 相关文献
作者其他论文 更多>>

微信小程序