低糖果酱的褐变控制与营养保持

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张莉莉

作者： 张莉莉;张军;关莹;张冬雪;谢学军

作者机构：

关键词： 低糖果酱;褐变;天然抗氧化剂

期刊名称： 黑龙江农业科学

ISSN： 1002-2767

年卷期： 2014 年 11 期

页码： 127-129

摘要： 为解决低糖果酱在加工、储存过程中易褐变、营养成分VC损失较大的问题,采用正交试验探讨了天然抗氧化剂的应用对多酚氧化酶活性和VC保存率的影响。结果表明:0.3%茶多酚、0.3%壳聚糖、0.4%植酸和0.3%EDTA复合抑制剂对抑制褐变和提高果酱中VC的保存率效果显著。生产出的果酱色泽、风味和营养等方面表现良好。

分类号： TS255.43

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