大蒜产香细菌的筛选及香气成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卢晨曦

作者： 卢晨曦;张国治;王赵改;赵丽丽

作者机构：

关键词： 产香菌;内生细菌;分离鉴定;香精香料

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2024 年 24 卷 012 期

页码： 107-115

摘要： 为丰富天然产香内生菌和天然香精香料的种类，探究大蒜中分离出的内生细菌产香特性，采用平板划线法、形态学鉴定和16S rDNA鉴定相结合的方法对新鲜大蒜中的产香内生细菌进行分离纯化，对分离出的所有菌株分别发酵后采用感官评价法筛选优势产香菌；并采用形态学和分子生物学方法对获得的优势产香菌进行初步鉴定，采用气相色谱质谱联用技术（GC-MS）结合挥发性物质相对气味活度值（ROAV）分析对优势产香菌株的挥发性次级代谢产物进行定性定量分析。结果表明：从大蒜中共分离出11株纯系内生细菌，其中1株能够产生香气浓郁、具有良好怡人奶香果味的香味物质，经初步鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtills），命名为Bacillus subtills ASEF-2；该菌株在发酵液中产生的香气物质主要为3-羟基-2-丁酮（9.16 mg/mL）、2,3-丁二醇（8.51 mg/mL）、2-乙基呋喃（5.84 mg/mL）、醋酸乙烯酯（5.90 mg/mL），这些物质共同赋予发酵液良好怡人风味。本研究筛选出一株具有良好产香能力的枯草芽孢杆菌，该菌株在制备香精香料领域具有广阔的应用前景。

分类号： TS201.3

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