基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李娟

作者： 李娟;韩东;米思;李侠;张春晖

作者机构：

关键词： 酱牛肉;挥发性风味物质;固相微萃取;气相色谱-质谱;萃取条件

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 15 期

页码： 266-273

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件。结果表明:选取65μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70℃,萃取时间45 min,解析温度240℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳。在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%±2.80%和16.78%±1.10%,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质。

分类号： O657.63`TS251.61

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