云南黄牛育肥后不同部位肉食用品质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李娜

作者： 李娜;张志胜;李海鹏;孙宝忠;黄必志;王安奎

作者机构：

关键词： 云南黄牛;育肥;食用品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 54-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验以育肥的云南黄牛屠宰分割后的6个部位肉的食用品质为研究对象,测得的6个部位肉的剪切力均低于4.5kg,其中上脑、里脊、板腱部位肉的剪切力分别为2.66、2.69和3.16kg,与其他部位肉存在极显著差异(p<0.01);所测得6个部位肉块的颜色均在正常范围内,肉色鲜亮,表示红度的a*值均在22~25之间;6个部位的p H和蒸煮损失均存在极显著地差异(p<0.01);各部位的失水率不存在显著地差异(p>0.05);米龙的蛋白质和水分含量最高分别为22.72g/100g和73.71g/100g,与板腱和上脑部位存在极显著的差异(p<0.01)。云南本地育肥黄牛的肉质优良,营养丰富。本文结果可为云南黄牛的进一步开发利用提供理论上的参考。

分类号： TS251.52

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