钙磷盐含量及pH对山羊乳酶凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵丽丽

作者： 赵丽丽;张书文;刘鹭;芦晶;薛海晓;李红娟;吕加平

作者机构：

关键词： 山羊乳;流变学;质构;凝乳特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2015 年 15 卷 09 期

页码： 61-68

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取流变学和质构学相关指标研究钙磷盐及pH对山羊奶凝乳特性的影响,建立回归模型,确定羊奶酪制备条件。通过添加钙(0%~0.06%)、磷(0%~0.06%)以及调整pH(5.3~6.2),用流变仪和质构仪分析山羊乳凝乳特性。动态分析凝乳过程中凝乳速率(CFRmax/Pa·min~(-1))、凝乳时间(GT/s)、析水速率(K/min~(-1))、最大硬度(GS/Pa)的变化趋势。静态角度分析硬度、黏度、黏结性、弹性及相对析出乳清率(RWR)的变化规律。对各测定指标做相关性分析。采用Designexpert软件建立回归模型,结果发现钙、磷及pH对羊凝乳特性有着显著影响,并呈一定的变化规律。当钙盐添加量0.03%~0.05%,磷酸盐0.02%~0.05%,pH5.8时羊乳凝乳特性较好。各指标间存在一定的相关性。对GT、GS、弹性建立的模型显著,可用来预测羊乳相关凝乳特性,并得出pH和钙盐是影响三者的主要因素。

分类号： TS252.1

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