基于模糊数学评定与响应面法优化预制酸菜扣肉工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐杰

作者： 唐杰;黄倩;李志春;韦兰花;饶川艳

作者机构：

关键词： 预制菜;酸菜扣肉;工艺优化;响应面法

期刊名称： 食品安全导刊

ISSN： 1674-0270

年卷期： 2024 年 020 期

页码： 90-94,98

摘要： 目的：酸菜是深受广西消费者喜爱的腌制食品之一，而将酸菜与陆川土猪肉结合，研发出一款新型扣肉预制菜，不仅能够保留传统扣肉的美味，还能满足现代消费者对健康和便捷的需求。方法：通过单因素试验确定影响产品品质的工艺参数，以感官综合评分为评价指标，采用模糊数学方法结合响应面法优化预制酸菜扣肉工艺，并对包装后未进行蒸制的半成品进行微生物指标检测。结果：预制酸菜扣肉的最佳工艺为酸菜炒制时间18 min、五花肉低温油炸温度150 ℃、五花肉低温油炸时间15 min和扣肉蒸制时间50 min。采用此工艺制作的预制酸菜扣肉感官综合评分较高，为92.3分，且能较好地与响应面模型相拟合。菌落总数5.0×10～6 CFU·g-1，大肠菌群2.1×10～4 CFU·g-1，金黄色葡萄球菌小于10 CFU·g-1，沙门氏菌（/25 g）未检出和单核细胞增生李斯特氏菌（/25 g）未检出。结论：该工艺配方制作的预制酸菜扣肉菜香四溢、醇厚鲜美、滋味丰满和肥而不腻，制作过程未引起食源性致病菌污染。本试验 为预制酸菜扣肉标准化体系的建立以及预制菜的研究开发提供理论依据。

分类号： TS217.1

  • 相关文献

[1]基于模糊数学评定与响应面法优化预制芽菜扣肉工艺. 曹政,孟凡冰,董玲,张凤菊,刘达玉,李云成. 2024

[2]响应面法优化香菇柄变温压差膨化干燥工艺. 刘丽娜,王安建,田广瑞,李静,魏书信. 2016

[3]响应面法优化黑曲霉深层发酵产内切型菊粉酶工艺. 李娟,曹泽虹,李超,高明侠,高兆建,王春,陈阔,靳卫涛,张晨杰,林占胜,李雪晴,王娟. 2014

[4]响应面法优化冀桑1号、冀桑3号桑葚籽油的超声波辅助提取工艺研究. 彭兆康,时小曼,宋丽坤,于娜,窦嘉乐,曹亚龙,黄露. 2018

[5]怀山药微波膨化脆片的工艺优化. 田广瑞,朱红娜,李顺峰,刘丽娜. 2018

[6]响应面法提取枣皂苷工艺的优化. 钟硕,张业梅,宋西强,王红清,王中堂,张琼. 2021

[7]籽瓜种子蛋白质组成及其提取工艺优化的研究. 张超,郭晓飞,李武,马越,王丹,赵晓燕. 2013

[8]响应面法优化香菇柄酒精发酵工艺. 魏书信,刘丽娜,崔国梅,许方方,李顺峰,田广瑞. 2019

[9]功能油脂微胶囊的工艺优化及稳定性研究. 岳昊,邱斌,张文龙,贾敏,刘丽娜,徐同成. 2020

[10]响应面法对酶法制备桂花汁工艺的优化. 李红领,李春阳,曾晓雄,刘晓林,王兴娜. 2015

[11]青稞蕨麻酵素发酵工艺优化及其品质评价. 文华英,王傅玉,张玉红. 2024

[12]响应面法优化金银花茶精制备工艺研究. 刘征辉,崔施展,魏曼,王腾,刘永进,赵云平,贾东升. 2021

[13]响应面法优化芋头片热风联合真空微波干燥工艺. 李旭红,肖亚冬,魏秋羽. 2018

[14]响应面法优化白首乌C21甾苷热回流提取工艺. 许慧卿,冯进,李春阳,顾闽峰,吴承东,张明,张道国. 2019

[15]响应面分析法优化胡萝卜变温压差膨化干燥工艺参数. 毕金峰,丁媛媛,白沙沙,王沛. 2009

[16]多指标综合评分法优化黄桃真空浸渍工艺. 杨松,伍玉菡,郭家刚,朱倩,陈敏,刘金平,江舰. 2021

[17]响应面法优化复合酶制取苹果梨汁工艺. 李梁,王波,益西康珠,贾福晨,刘振东,薛蓓. 2018

[18]速溶鹧鸪茶的提取工艺优化及挥发性成分分析. 初众,郭莹,张彦军,贺书珍,钱镭. 2018

[19]响应面法优化鹿角灵芝产胞内多糖的液体发酵工艺. 徐慧,赵双枝,刘孝永,张彦昊,陈蕾蕾. 2018

[20]响应面法优化沙棘酵素多菌种发酵工艺. 张海燕,康三江,曾朝珍,袁晶,苟丽娜. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序