排酸成熟时间对不同品种牛肉质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 闫向民

作者： 闫向民;谢鹏贵;崔繁荣;叶治兵;李红波;李娜;袁理星;周振勇;张金山

作者机构：

关键词： 牛肉;排酸时间;品种;嫩度;蒸煮损失

期刊名称： 畜牧与兽医

ISSN： 0529-5130

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 21-24

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究不同排酸成熟时间对不同品种牛肉质变化的影响,试验选取新疆褐牛、加系褐牛×新疆褐牛F1代(JXHF1)、哈萨克牛共14头,均为健康状况良好、12月龄左右的阉牛,在相同的饲养环境条件下育肥18个月后屠宰,并进行剪切力、蒸煮损失指标的测定。结果显示:排酸成熟过程中剪切力第1、7和14天之间差异不显著(P>0.05),它们与第21天差异极显著(P<0.01),蒸煮损失第7、14天之间差异不显著(P>0.05),它们与第21天差异极显著(P<0.01)和第1天差异显著(P<0.05);新疆褐牛、JXHF1和哈萨克牛3个不同品种牛肉品排酸成熟过程中JXHF1牛剪切力第7、14天达到最大值,JXHF1第7、14天剪切力均明显高于哈萨克牛和新疆褐牛,且新疆褐牛剪切力较小,第1、7、14天品种之间蒸煮损失差异不显著(P>0.05),第21天哈萨克牛与JXHF1、新疆褐牛差异显著(P<0.05)。试验结果说明,品种对牛肉嫩度具有显著的影响,新疆褐牛嫩度较其他品种好,JXHF1嫩度较其他品种较差,新疆褐牛肉质保水性能好于哈萨克牛和JXHF1,哈萨克牛保水性能较差。

分类号： S823

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