不同干燥方式对玛咖品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨芳

作者： 杨芳;杨万林;杨斌;邵金良;兰珊珊;王海丹

作者机构：

关键词： 玛咖;玛咖酰胺;外观;营养品质;热风干燥;真空干燥

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2017 年 01 期

页码： 22-28

收录情况： 北大核心

摘要： 采用自然晾干、热风干燥、真空干燥3种干燥方式分别对新鲜黄色、紫色、黑色玛咖进行干燥,研究不同干燥方式对玛咖外观、营养品质以及玛咖酰胺的影响。结果表明,不同干燥方式对玛咖的外观、营养品质及玛咖酰胺含量均有显著影响。3种干燥方式中,对玛咖外形影响最小的是自然晾干,而真空干燥和热风干燥产品的色泽优于自然晾干;蛋白质、VC和粗脂肪含量以真空干燥最高,总糖含量以热风干燥最高,真空干燥和热风干燥能显著降低营养成分的损失(P<0.05);不同干燥方式下,玛咖酰胺总量及主要组分甲氧-氮苄基-亚油酰胺、氮苄基-亚麻酰胺、甲氧-氮苄基-亚麻酰胺和甲氧-氮苄基-十六烷酰胺的含量由高到低为:自然晾干>热风干燥>真空干燥。自然晾干方式下玛咖酰胺总量最高,而热风干燥和真空干燥省时且营养品质好。

分类号： TS255.3

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