不同贮藏温度下稻花鸡肉的品质及细菌组成多样性变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘梦竹

作者： 刘梦竹;向蓉;魏琦麟;康桦华;涂杜;田雅;吴俊仪;徐志宏

作者机构：

关键词： 稻花鸡肉;贮藏温度;菌群多样性;高通量测序;优势腐败菌;品质;货架期

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 008 期

页码： 112-123

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了25℃常温、4℃冷藏、0℃冰温贮藏下稻花鸡肉pH值、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)及感官评价;基于16S rRNA,研究货架期前后鸡肉细菌群落结构、演替规律及相对丰度.结果表明:结果表明:25℃常温12 h菌落总数和TVB-N均超过国家标准规定,水分含量和pH第12 h后变化趋势极大;4℃冷藏4 d菌落总数超过国家标准规定,TVB-N为13.64 mg/100 g,水分含量和pH第4天后均呈显著性差异;0℃冰温8 d菌落总数为8.90×105 CFU/g,未超过国家标准规定,但TVB-N为15.25 mg/100 g,超过国标限值,水分含量和pH第8天后变化趋势极大.综合各品质指标,三种贮藏温度下货架期分别为12 h、4 d、8 d,感官评分均在可接受范围内.25℃贮藏末期以不动杆菌属、沙雷氏菌属、多源菌属、泛菌属、肠杆菌科未分类属细菌为主.4℃与0℃贮藏末期优势腐败菌均以假单胞菌属、不动杆菌属、沙雷氏菌属、肠杆菌科未分类属为主,但丰度占比有较大差异.不同贮藏温度下稻花鸡肉品质、货架期及细菌群落多样性为研究延长鸡肉保鲜提供相应的理论参考.

分类号： TS251.55

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