一株酿酒酵母的筛选鉴定及其酿酒潜力研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李凯

作者： 李凯;李明轩;商佳胤;张晓磊;王学智;吴春山

作者机构：

关键词： 酿酒酵母;筛选鉴定;耐受性;葡萄酒;香气

期刊名称： 天津农业科学

ISSN： 1006-6500

年卷期： 2025 年 31 卷 007 期

页码： 66-72

摘要： 为丰富天津本土酿酒酵母资源，筛选出适宜酿造阳光玫瑰葡萄酒的优良本土酵母菌株，从天津葡萄产区的土壤、果实和叶片中分离菌株，通过纯化培养、菌落筛选、分子鉴定、耐受性试验、酒精发酵和产香能力试验等筛选菌株并研究其酿酒潜力。结果显示：菌株Y26为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），该菌株可在酒精度为18%、pH值为2、含糖量为60%、温度为4℃条件下生长；和商业酵母菌株F33相比，菌株Y26启动发酵更快，发酵葡萄酒的干浸出物含量提高6.6%，甲醇含量降低12.0%，发酵葡萄酒的香气成分数量为56个，总量达到189.38 mg·L-1，分别高于对照菌株F33(54个、175.46 mg·L-1)。综上，酿酒酵母菌株Y26具有良好的抗胁迫能力和酿酒潜力，对特色葡萄酒的研发和生产具有潜在的应用价值。

分类号： TS261.11

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