金属离子对番茄汁特征香气组分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 白冰

作者： 白冰;时月;马越;王欢欢;王宇滨;赵晓燕;张超

作者机构：

关键词： 番茄汁;脂肪氧合酶;醇酰基转移酶;特征性香气;香气活力值

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 67-72

收录情况： 北大核心

摘要： 研究金属离子对番茄汁特征性香气组分及其关键酶活性的影响。建立番茄汁中己醛、反-2-己烯醛、己醇、顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇的测定方法,该方法日内和日间精密度分别为2.13%和4.66%;进一步评价Fe~(2+)、Fe~(3+)、Cu~(2+)、Ca~(2+)、Mn~(2+)和Na~+对番茄汁特征性香气组分及关键酶活性的影响。结果显示,Fe~(3+)离子钝化番茄汁中醇酰基转移酶,促进番茄特征性香气组分己醛和反-2-己烯醛的积累,使香气活力值之和比未处理组提高了62.1%。因此,添加Fe~(3+)离子有助于番茄汁特征性香气组分积累。

分类号： TS255.44

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