3种脱皮方式对白胡椒品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李鑫

作者： 李鑫;王福清;吴桂苹;段梦雅;谷风林

作者机构：

关键词： 白胡椒;脱皮;品质;风味;加权分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 015 期

页码： 79-86

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以胡椒鲜果为原料，分别采用机械、静水浸泡、换水浸泡3种方式脱皮，探究不同脱皮方式对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、堆积密度、水分质量分数、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响，利用气相色谱-飞行时间质谱（gas chromatography-time of flight-mass spectrometer,GC-TOF-MS）定性定量分析测定胡椒精油的成分及含量，采用加权分析法进一步评价3种脱皮方式所得白胡椒品质。结果表明：机械脱皮与换水浸泡脱皮生产的白胡椒白度值无显著差异，但高于静水浸泡脱皮法生产的白胡椒。机械脱皮法生产的白胡椒黑果率、胡椒碱含量低于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒，但精油含量、碎果率、堆积密度高于后两者。从机械、静水浸泡、换水浸泡脱皮生产的白胡椒精油中共鉴定出33种化合物，其中21种为3种白胡椒精油共有，质量浓度较高的共有化合物有3-蒈烯（41.96、37.77、39.16 mg/mL）、β-石竹烯（36.43、41.57、41.02 mg/mL）、柠檬烯（29.38、23.38、39.38 mg/mL）等。电子鼻分析结果表明3种白胡椒风味差异显著。感官评价证实机械脱皮法生产的白胡椒香味更浓，无异臭味。经加权分析，机械脱皮法生产的白胡椒加权分高于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒，说明机械脱皮法生产的白胡椒综合品质较好，适宜大规模生产。实验结果为胡椒品质评价及胡椒工业化生产提供参考。

分类号： TS264.3

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