猪肉过热蒸汽加工中水分变化规律研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王瑞睿

作者： 王瑞睿;黄峰;薛燕;张良;毕红霞;张春江;张泓

作者机构：

关键词： 过热蒸汽;猪肉;模型;水分;低场核磁共振

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 113-118

收录情况： 北大核心

摘要： 以猪通脊肉为研究对象,选择过热蒸汽温度120、140、160℃和180℃,利用模型拟合计算不同加工温度猪肉的水分比与加工时间的关系,得到拟合方程,并求解相应的水分扩散率,以探究不同加工条件下猪肉样品内部的水分变化规律.结果表明,加工过程中猪肉水分比与加工时间之间呈指数型关系,水分扩散率随加工温度的升高而增大,当温度低于140℃时,升高温度对水分扩散速率的影响较大,继续升高温度,其影响减弱.在120~180℃下,猪肉水分扩散率的范围是3.98*10-9~1.58*10-8.低场核磁共振T21弛豫测定结果表明在加工过程中样品不易流动水大量流失,当加工温度高于140℃时,弛豫时间T21与峰面积A21显著降低.因此,140℃可视为过热蒸汽加工的关键控制温度.该研究结果为过热蒸汽技术应用于猪肉热加工提供了技术参考与依据.

分类号： TS251.51

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