NH_4HCO_3和NaHCO_3处理对膨化鸭胸肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱道正

作者： 朱道正;吴海虹;卞欢;诸永志;徐为民

作者机构：

关键词： 鸭胸肉;NH_4HCO_3;NaHCO_3;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 10 期

页码： 145-149

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH_4HCO_3和Na HCO_3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉p H、体积收缩率、质构和感官等品质的变化。结果表明:相同浓度Na HCO_3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH_4HCO_3浸泡后低;Na HCO_3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉p H为8.71,口感上已出现碱味;4%NH_4HCO_3溶液浸泡鸭胸肉膨化后p H为6.52,收缩率为43.7%,感管评分高。因此4%的NH4HCO_3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。

分类号： TS251.55

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