多酚对核桃仁食用品质影响的初步研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王克建

作者： 王克建;齐建勋;胡小松;郝艳宾

作者机构：

关键词： 核桃仁;多酚;食用品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2006 年 27 卷 05 期

页码： 95-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文分析了不同品种核桃仁中多酚对其食用品质的影响。研究结果表明,核桃仁的口感品质(收敛性)与单位重量核桃仁中多酚对蛋白质的结合能力PPC(ProteinPrecipitationCapacity)关系紧密,核桃仁的PPC值在489.27～610.19(mg/100g)时,核桃的香味比较突出;北方核桃仁(JuglansregiaL)中多酚含量一般比南方铁核桃仁(JuglanssigillataDode)的高,核桃仁种皮颜色也比南方铁核桃仁深。

分类号： TS255.6

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