即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘春菊

作者： 刘春菊;吴海虹;朱丹宇;李大婧;刘春泉

作者机构：

关键词： 即食毛豆;温和加工;栅栏因子

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2013 年 27 卷 10 期

页码： 1539-1546

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以速冻毛豆为原料,通过设置乳酸链球菌素(Nisin)、烘干时间、杀菌温度、杀菌时间等栅栏因子,考察叶绿素含量和细菌总数,结合质构参数分析,在单因素基础上采用正交试验对栅栏参数进行优化。结果表明:即食毛豆的优化工艺参数为Nisin浓度0.15g·kg-1,烘干时间1h,杀菌温度105℃,杀菌时间20min。研制的即食毛豆色泽鲜亮、豆香味浓郁、软硬适中。

分类号： TS214.9

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