冷冻的蓝靛果山羊酸奶工艺条件优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张军

作者： 张军;刘玉峰;张冬雪;杨光;周国旺

作者机构：

关键词： 冷冻;蓝靛果;山羊奶;发酵;酸奶;工艺

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2016 年 37 卷 13 期

页码： 60-64

收录情况： 北大核心

摘要： 以蓝靛果、山羊奶为试材,采用单因素试验及L9(34)正交试验确定其复合酸奶产品的最优发酵工艺条件,比对其在冷冻与冷藏条件下产品质量稳定性,形成冷冻的蓝靛果山羊酸奶酿造工艺。试验结果表明:最优发酵工艺为蓝靛果果酱6%、蔗糖7%、接种量4%、发酵时间4.5 h、发酵温度43℃,按此参数生产的蓝靛果山羊酸奶感官评分达98分,理化指标与卫生指标均达到GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》要求,具有蓝靛果和酸奶特有的风味。产品在-18℃~-20℃条件下冷冻贮藏,比0℃~4℃条件下冷藏,其质量更稳定。制成冷冻的蓝靛果山羊酸奶可显著改善山羊奶膻味、实现营养与保健功效互补,提高产品附加值。

分类号： TS252.54

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