真空油炸香菇脆片的护色与浸糖工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 薛淑静

作者： 薛淑静;王肖莉;李露;杨德;关健;高虹;范秀芝;史德芳;程薇

作者机构：

关键词： 香菇脆片;护色剂;浸糖质量分数

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2016 年 13 期

页码： 38-41+43

摘要： 以新鲜香菇为主要原料,采用4种护色剂对香菇脆片前处理过程中护色效果进行研究;在浸渍工艺中选取5个糖液质量分数梯度对香菇脆片的最佳糖液质量浓度进行研究。结果表明,柠檬酸质量分数0.6%~1.4%,抗坏血酸质量分数0.06%~0.12%,L-半胱氨酸0.2%~0.6%,食用盐3%~6%时,对香菇脆片的护色作用较好;采用L9(34)正交试验,利用4种护色剂的协同作用,得到护色剂的最佳配比为柠檬酸0.8%,抗坏血酸0.07%,L-半胱氨酸0.6%,食用盐5%;糖液质量分数在30%时,香菇脆片的感官评分最高达到9.46分。

分类号： TS219

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