不同品种板栗罐头的加工特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周家华

作者： 周家华;常虹;熊融;兰彦平

作者机构：

关键词： 板栗;罐头;加工;特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2013 年 03 期

页码： 37-40

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对板栗罐头加工工艺研究及模糊数学法对16个板栗品种的罐头进行了综合评价,确定了板栗罐头加工过程中护色液组成为:0.3%柠檬酸+0.2%抗坏血酸(VC)+0.1%EDTA溶液+0.1%氯化钠,最佳护色温度为40℃。板栗罐头的各评价指标权重分别为:外观(X1)、栗仁颜色(X2)、滋味(X4)均为0.25,褐变度(X6)为0.125,香气(X3)、透光率(X5)、可溶性固形物(X7)、硬度(X8)均为0.025。同时根据平均隶属度的排序结果,得到最适宜加工成板栗罐头的五个品种分别为:燕光、燕晶、早丰、达1-3和燕奎。

分类号： TS295

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