鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙红梅

作者： 孙红梅;张春晖;李侠;李银;董宪兵;王春青;谢小雷

作者机构：

关键词： 鸡骨素;酶解液;美拉德反应;5’-核苷酸;高效液相色谱;电子舌

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 08 期

页码： 1872-1877

摘要： 本文研究了以鸡骨素及其酶解液为主要反应底物制备的Maillard反应产物的滋味成分特征。采用感官评定法对Maillard反应产物的滋味进行了定性评价,并借助氨基酸自动分析仪、高效液相色谱等设备对其中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸总量、呈味核苷酸等呈味成分进行定量分析,结合味精当量(EUC)评定Maillard反应产物的鲜味特征。实验表明,鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)中游离氨基酸的含量为1.4 mg/g,鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中为8.1 mg/g;MRPs1中AMP、GMP、IMP的含量分别含67.83、176.52、415.60μg/mL,而MRPs2中三种呈味核苷酸总含量比MRPs1增加了32.83%,它们对反应产物的呈味有着不同程度的贡献。此外,MRPs2的味精当量值也显著的高于MRPs1,MRPs2在感官评价上具有较好的鲜味特征,电子舌分析的结果也证实了这一结论。

分类号： TS251.1

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