蒲公英茶工艺中添加小苏打对其品质及风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 葛飞

作者： 葛飞;付晨青;雷然;李秀杰;王秀萍;胡吉帮

作者机构：

关键词： 蒲公英茶;小苏打护色;工艺优化;电子鼻快速检测;色泽分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 47 卷 007 期

页码： 65-70

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善蒲公英茶品质,优化蒲公英茶加工工艺,对比了小苏打在蒲公英茶炒制过程中不同添加环节及添加量所制成的茶叶,分析了其理化成分和感官品质,并利用电子鼻快速检测技术进行了挥发性成分析.结果表明,在揉捻和摊晾时加入4g/kg的小苏打所制的蒲公英茶品质最佳;利用电子鼻技术发现,揉捻和摊晾时加入4g/kg的小苏打所制的蒲公英茶较好地保留了原有的蒲公英风味物质;通过对电子鼻信号进行主成分分析(PCA),发现PCA能有效区分不同加工工艺的蒲公英茶.

分类号： TS272.5+9

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