小麦蛋白对樱桃酒的澄清效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李娟娟

作者： 李娟娟;张丽珍;吕国涛;赵宇瑛;张劲松;王楚;牛宇

作者机构：

关键词： 小麦蛋白;澄清剂;樱桃酒;致浊成因;澄清

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 104-109

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以制备的小麦澄清蛋白处理樱桃酒,通过测定澄清前、后理化性质和稳定性的变化来分析小麦澄清蛋白对樱桃酒的澄清效果。结果表明:用50 mg/L的小麦澄清蛋白处理樱桃酒后,其浊度与澄清前相比降低了71.64%;总酚质量浓度和黄酮质量浓度与澄清前相比差异不显著(P>0.05);酒精体积分数、p H值、色价值、花色苷质量浓度、总糖质量分数和总酸质量浓度与澄清前相比变化不大。与明胶、聚乙烯吡咯烷酮、羧甲基纤维素钠相比,经小麦澄清蛋白处理的樱桃酒先于其他3种澄清剂在139 h时达到最低浊度2.07 NTU并保持不变。用明胶作澄清剂,樱桃酒中总酚减少量最多,减少35.37 mg/L;用聚乙烯吡咯烷酮作澄清剂,色价值降低最高,降低0.30;用羧甲基纤维素钠作澄清剂,花色苷减少量最多,减少0.49 mg/L。小麦澄清蛋白处理樱桃酒的最佳条件为:小麦蛋白用量50 mg/L、搅拌速率800 r/min、搅拌时间120 min。小麦澄清蛋白具有澄清效果好、澄清速率快、安全无毒、成本低等优点,对樱桃酒的工业生产和延长货架期具有重要意义。

分类号： TS262.7

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