焙烤糙米理化性质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张良晨

作者： 张良晨;马涛;张锐

作者机构：

关键词： 糙米;焙烤;理化性质

期刊名称： 沈阳农业大学学报

ISSN： 1000-1700

年卷期： 2011 年 42 卷 06 期

页码： 743-745

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探明糙米焙烤前后食用品质的差别,采用相关的理化分析方法并参照国家标准方法,对糙米粉与焙烤糙米粉的营养成分、糊化度、粘度、持水力、乳化能力进行了测定,结果表明:糙米在不增加其水分含量的情况下,焙烤后糊化度在35%以下,糙米的最大吸水量为37%,焙烤后糊化度为76%。糙米经焙烤后,与原糙米相比其持水力、乳化值都有显著的增加,为4.31mL.g-1和11.4%,与其他熟制后的糙米相比,淀粉的糊化温度更低,更不易老化回生。

分类号： TS212

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