热处理对椰子水过氧化物酶和多酚氧化酶活力及色泽变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈娟

作者： 陈娟;邓福明;陈卫军

作者机构：

关键词： 热处理;椰子水;酶活力;色泽

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2016 年 37 卷 04 期

页码： 817-821

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究热处理对新鲜椰子水过氧化物酶(Peroxidase,简称POD)和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,简称PPO)相对酶活力和色泽变化影响,探讨椰子水酶活力与其色泽的相关性。结果表明,随着热处理温度升高或时间的延长,椰子水的POD和PPO相对酶活力均随之降低,其中90℃和95℃热处理4 min后,可分别使POD和PPO的活力降低90%以上。随着热处理温度的升高,椰子水的色泽随之加深;椰子水的PPO和POD相对酶活力与色泽加深程度呈负相关关系,且具有一定的显著性。该结果可为后续研究椰子水色变控制技术提供一定的理论基础。

分类号： TS255.44

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