4种马铃薯粉理化性质的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵亮

作者： 赵亮;胡芳;纳斯如拉·克热木;程燕君;何立明;苏艳丽;于辉

作者机构：

关键词： 马铃薯;淀粉;理化性质;比较分析;热力学特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 012 期

页码： 65-71

收录情况： 北大核心

摘要： 为充分开发利用不同品种马铃薯，对陇薯7号、陇薯10号、陇薯14号和大西洋马铃薯粉及其淀粉的理化性质进行对比分析。结果表明，4种马铃薯粉中淀粉含量均在50%以上，其中陇薯14号马铃薯淀粉含量达62.02%，显著高于其他品种（P<0.05），更适于作为淀粉加工品种；4种马铃薯粉均具有较好的抗凝沉特性，表明马铃薯粉适合作为食品工业抗凝沉剂；通过分析4种马铃薯粉的糊化特性发现大西洋马铃薯粉具有较好的水结合能力，加热易吸水膨胀，而陇薯10号马铃薯粉最不容易老化，货架期更长；4个品种马铃薯粉的热力学特性表明陇薯14号马铃薯粉的起始糊化温度最低，终止糊化温度最高，糊化温度范围广，适于工业生产加工。通过对4种马铃薯淀粉的胶稠度、透明度、溶解度和膨润力研究后发现陇薯14号马铃薯粉适用于食品中增稠剂的生产，大西洋马铃薯粉适用于烘焙类食品的加工生产。

分类号： TS235.2

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