烹制加工对板栗挥发性物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗凤莲

作者： 罗凤莲;夏延斌;欧阳建勋;王燕

作者机构：

关键词： 板栗;挥发性成分;固相微萃取;气相色谱-质谱

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 12 期

页码： 64-68

收录情况： 北大核心

摘要： 目的:探讨烹制加工对板栗挥发性物质的影响。方法:对生板栗、煮板栗、以及煮+烤板栗进行固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS)分析。结果:在3种样品中,共鉴定出34种物质,包括醇类(4种)、醛类(7种)、酸类(6种)、酮类(3种)、酯类(2种)、烃类(9种)和芳香族(3种)等7类化合物。与生板栗相比,煮板栗、煮+烤板栗中的烃类物质、醛类物质的相对含量均有增加,酸类、酯类、酮类物质相对含量均有降低,醛类是烹制加工后的板栗香气的主要组分。另外,4-乙烯基愈创木酚是煮+烤板栗的特征香气物质。

分类号： TS971

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