3种养殖石斑鱼的肌肉营养成分分析与品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵亭亭

作者： 赵亭亭;张岩;陈超;李炎璐;张廷廷;乔莹;翟介明;李文升

作者机构：

关键词： 石斑鱼;肌肉;营养成分;品质评价

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 89-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究对云纹石斑鱼(Epinephelus moara)、鞍带石斑鱼(E. lanceolatus)、云纹石斑鱼(♀)×鞍带石斑鱼(♂)的杂交种(俗称云龙石斑鱼) 3种石斑鱼肌肉的营养成分和品质进行了分析评价。结果显示,这3种石斑鱼肌肉的粗蛋白含量分别为20.60%、19.30%和20.00%,粗脂肪的含量分别为2.60%、1.60%和4.30%。3种石斑鱼的肌肉均检测出16种常见氨基酸。其中,云纹石斑鱼肌肉的氨基酸总量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量分别为16.95%、7.11%和6.31%(湿重),鞍带石斑鱼的分别为17.46%、7.18%和6.83%,云龙石斑鱼的分别为18.56%、7.69%和7.16%。其必需氨基酸的组成比例均符合FAO/WHO标准。3种石斑鱼肌肉的支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值(F值)分别为2.22、2.57和2.60。依据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)分值,蛋氨酸为3种石斑鱼的第一限制性氨基酸,缬氨酸为第二限制性氨基酸。另外,3种石斑鱼肌肉的矿物质含量丰富,常量元素均以钾含量最高,微量元素均以锌含量最高。研究表明,3种石斑鱼均是符合人体营养需求的优质海水鱼。

分类号： S917.4

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