不同市售即食海参营养品质差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 傅志宇

作者： 傅志宇;李龙;于笛;方梓蓥;刘煜珺;林姝含;李双双;郑杰

作者机构：

关键词： 即食海参;营养品质;滋味;热稳定性;微观结构;全质构;感官评价

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 011 期

页码： 38-47

收录情况： 北大核心

摘要： 以市售六种即食海参为研究对象,测定其水分、粗蛋白、灰分、总糖、胶原蛋白和皂苷含量以及脂肪酸和氨基酸组成,分析其味觉特征、微观结构、热稳定性和全质构(Texture Profile Analysis,TPA)特性,并对其进行感官评价.结果表明:六种即食海参营养品质存在显著差异,水分含量为75.42%~94.68%,粗蛋白含量为55.77%~69.91%,灰分含量为 4.80%~11.94%,总糖含量为 10.52%~15.78%,胶原蛋白含量为 22.00%~30.18%,皂苷含量为0.31%~1.21%.不饱和脂肪酸含量为12.28~22.65 mg/g,多不饱和脂肪酸含量为7.94~14.05 mg/g.氨基酸总含量为54.83~65.38 g/100 g,甘氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量丰富.电子舌分析滋味特征,S2、S3、S4和S5相近.六种即食海参微观结构差异较大,S1热稳定性最好,弹性、内聚性和回复性组间差异显著.感官评分S1最高为82.4,S3最低为74.3,整体上感官都可被接受.偏最小二乘法和Pearson相关性分析表明,滋气味与酸味、涩味、苦味回味、涩味回味、丰富性、咸味呈现极显著正相关(P<0.01),口感与弹性、内聚性、酸味、涩味、苦味回味、涩味回味、丰富性、咸味呈现极显著正相关(P<0.01).上述结果可为即食海参产品开发、品质分级和相关标准制定提供一定的理论依据.

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