大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 路飞

作者： 路飞;马涛;任文涛;杨柳;李哲;刘春娣;王坤

作者机构：

关键词： 米粉面包;米粉特性;感官特性;质构特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2014 年 19 期

页码： 25-28

收录情况： 北大核心

摘要： 探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。

分类号： TS213.3

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