不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王美芳

作者： 王美芳;雷振生;吴政卿;林作楫;赵献林;杨攀;徐福新

作者机构：

关键词： 小麦;面团流变学特性;分析方法;烘焙品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2009 年 24 卷 10 期

页码： 6-11

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用面筋仪、粉质仪、吹泡仪及揉面仪测定了30个不同筋力小麦品种的面团流变学特性,并分析了各仪器品质指标间及其与面包烘焙品质的相关性。结果表明,大多数品质指标之间存在显著的相关性,并与面包烘焙品质存在极显著的相关性。进一步的因子分析和逐步回归分析表明,揉面仪的和面时间、面筋仪的湿面筋指数、粉质仪的弱化度、吹泡仪的韧性等是单一仪器反映面包烘焙品质的重要指标;而和面时间、峰积分(或8分钟积分)、湿面筋含量、弱化度、曲线形状等则可作为多种仪器反映面包烘焙品质的综合评判指标。各种仪器通过检测面团流变学特性反映面包烘焙品质的适合程度依次为揉面仪、面筋仪、粉质仪、吹泡仪。

分类号： TS211

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