不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋龙渊

作者： 宋龙渊;王静;邓小蓉;张正红;雷用东

作者机构：

关键词： 红小豆;大豆;pH;分离蛋白;加工特性

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2018 年 14 期

页码： 172-174+178

摘要： [目的]分析不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性。[方法]以大豆分离蛋白为对照,设定不同pH条件,分析红小豆和大豆蛋白主要的加工特性。[结果]在较低pH下,红小豆分离蛋白具有良好的溶解性能,其乳化性、起泡性和吸油性与大豆分离蛋白大致相同,其乳化稳定性和起泡稳定性比大豆蛋白更优;当浓度为10%时,红小豆蛋白显示出凝胶性。[结论]该研究可为红小豆的综合开发应用提供新的加工基础依据。

分类号： TS214

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