不同贮藏温度对热鲜牛肉食用品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄彩燕

作者： 黄彩燕;董超;刘晶晶;张松山;韩玲;余群力;孙宝忠;杨食堂;李海鹏;谢鹏

作者机构：

关键词： 热鲜牛肉;贮藏;温度;食用品质;品质变化

期刊名称： 黑龙江畜牧兽医

ISSN： 1004-7034

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 96-99

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究热鲜牛肉不同温度贮藏过程中食用品质的变化,试验选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌,分别贮藏在温度为5,15,25,35℃以及湿度为80%的恒温培养箱内,测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中食用品质(pH值、肉色、剪切力、失水率)的影响。结果表明:不同贮藏温度对热鲜牛肉嫩度的影响较小,但对牛肉的pH值、肉色、失水率具有一定的影响。贮藏温度越高,热鲜牛肉肉色越差,失水率越高,从而影响了热鲜牛肉的食用品质。

分类号： TS251.52

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