‘桂葡3号’葡萄皮渣蒸馏酒香气特征分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢林君

作者： 谢林君;成果;张劲;林玲;张瑛;谢太理;周咏梅

作者机构：

关键词： 桂葡3号;皮渣;蒸馏酒;香气特征

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 16-22

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究桂葡3号葡萄压榨皮渣发酵蒸馏酒香气特征。桂葡3号压榨皮渣添加不同比例水和糖,进行发酵蒸馏,得到蒸馏酒,以顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对蒸馏酒挥发性成分进行定性定量分析,应用香气活性值(OAV)法对活性和特征香气成分进行鉴定,得到不同水添加量蒸馏酒香气特征差异。结果表明:桂葡3号葡萄压榨皮渣经过发酵蒸馏,得到具有较高香气品质的蒸馏酒,特征香气成分有己酸乙酯、乙酸异戊酯、巴豆酸乙酯、大马士酮、丁酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯,构成桂葡3号皮渣蒸馏酒果、甜、花、奶酪和酒香的香气特征。根据挥发性成分总量和特征香气成分分析结果,皮渣添加2倍水经过发酵蒸馏获得最佳香气品质的蒸馏酒。

分类号： O657.63`TS261.7

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