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紫薯馒头的加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 柯晓静 1 ; 胡阿丽 1 ; 杨磊 1 ; 田益玲 1 ;

作者机构： 1.河北农业大学;河北省农林科学院粮油作物研究所;保定市疾病预防控制中心

关键词： 紫薯馒头;添加量;紫薯粉;酵母粉;发酵时间

期刊名称： 天津农业科学

ISSN： 1006-6500

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 86-90

摘要： 紫薯营养价值高,含有丰富氨基酸,尤其是赖氨酸,可与小麦粉优势互补,制作紫薯馒头可以增强食品的营养价值,改善营养构成。试验采用单因素试验设计,设置不同的紫薯粉添加量(0～25%)、酵母粉添加量(1.0～1.8 g)以及发酵时间(1～3 h),分析不同条件下面团特性及馒头质构,以优化紫薯馒头的加工工艺。结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,与小麦粉的混合物粉质稳定时间先增加后减弱,其吸水率和弱化度显著提高,面团的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低,馒头的硬度和咀嚼性呈现先减小后增加的趋势,其添加量以10%～15%为宜;随着酵母粉添加量的增加、发酵时间的延长,紫薯馒头硬度和咀嚼性均呈降低趋势,当酵母添加量为1.4 g,发酵时间为2 h时,馒头弹性和回复性最好。最终确定紫薯馒头的优化生产工艺为:每100 g混合面粉中加入紫薯粉10～15 g,小麦粉85～90 g,酵母粉1.4 g,控制发酵时间2 h,生产的馒头品质最好。

  • 相关文献

[1]发酵时间对小米面团加工特性及馒头风味的影响. 四兴学,赵巍,刘敬科,李红民,张爱霞,李朋亮,刘俊利,李少辉. 2022

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