文献类型： 中文期刊
作者： 陈涛 1 ; 桂青 2 ; 郭俊陆 2 ; 王正刚 2 ; 陈福生 2 ;
作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院
2.华中农业大学食品科技学院中国热带农业科学院椰子研究所山西老陈醋集团有限公司
关键词： 山西老陈醋;传统工艺;常规成分;分析
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2017 年 36 卷 01 期
页码： 39-43
收录情况： 北大核心
摘要： 该研究分析了山西老陈醋在传统工艺发酵过程中淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶酶活变化,并对发酵及熏蒸过程中淀粉、总糖、酒精度、总酸、有机酸和氨基酸等常规成分的变化规律与形成机理进行了探讨。结果表明,酒精发酵阶段,4种酶活力变化不大,醋酸发酵阶段,4种酶活力均有所降低;发酵及熏蒸过程中淀粉含量由64.05%降至18.88%;酒精发酵阶段,总糖含量从11.88%降至1.12%,醋酸发酵阶段,总糖含量从2.28%增至7.35%,熏蒸阶段,总糖含量从7.13%降至5.89%;酒精含量在酒精发酵过程中从1.3%vol增至5.7%vol,到发酵22 d时几乎降为0;总酸含量在1~22 d内从1.17%增至10.23%;在发酵及熏蒸过程中醋酸含量从1.03 mg/g增至76.25 mg/g;酒精发酵阶段,乳酸含量从1.94 mg/g增至60.60 mg/g,随后含量变化较小。
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